무와 적채,
셀러리, 수삼, 게맛살, 갑오징어, 우엉, 오이 등의 다양한
재료들을 채를 썽러 촛물에 절이거나 참기름에 버무려서
여 러가지
생채를 만들어서 그릇에 돌려 담아 내는 생채를 소개한다.
◆
준비하기 ◆. ▶ 무
무는
몸이 단단하고 희고 싱싱하며 껍질에 윤기가
있는 것을
골라 수세미로 흙 먼지를 털어내면서 흐르는 물에 씻
는다. ▶
셀러리 줄기의
폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입해 깨끗이
손질 한
뒤 물에 씻어 물기를 뺀다. 부드러운 것은 바람이든
것 일
수도 있으므로 주의해서 고른다. ▶
게맛살 진공
포장된 것이라도 오래 지나면 곰팡이가 슬 수 있으
므로
자세히 살피고 제조일자를 반드시 확인하여 구입
해야
한다. ▶ 갑오징어
오징어는
싱싱한 것으로 준비하여 몸통에 손가락을 넣어 내장과
몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아 당겨서
내장을
뺀다.껍질을 벗길 때는 소금 묻힌 손으로 벗기거
나
마른 가제로 껍질을 집어 벗긴다. 껍질을 벗겼으면 깨
끗이
씻어 물기를 뺀다. ▶
우엉
손가락
굵기 만한 것으로 골라 물로 흙을 씻어 낸 다음 껍
질을
벗기는 도구인 필러나 칼등으로 껍질을 긁어낸다.껍
질
벗긴 우엉은 바로 물에 담가 검은 물을 우린다. ▶
오이 오이는
겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가
있 으며
초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
는
굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
는다.
◆ 요리하기 ◆. ▶ 무는 8cm 넓이로 둥글고 얇게
저며 썰고 분량의 무절임 촛물에
1시간 정도 절인다. ▶
적채와 섬유질을 벗긴 셀러리는 4cm 길이로 곱게 채 썰
고
오이는 돌려 깎아 곱게 채 썰어 각각 찬물에 헹군다.
▶ 우엉은 껍질을
벗겨 4cm 길이로 곱게 채 썰고 연한 촛물 에
데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 빼고 소금,참기름에 버
무린다.
▶ 게맛살은 가늘게
찢어 소금, 참기름에 버무리고 갑 오징 어는
소금물에 삶아 저며 썬 다음 채 썰어 소금, 참기름으
로
버무린다. ▶
수삼은 싹이 나는 쪽을 잘라내고 껍질을 벗긴 다음
5cm 길이로
곱게 채 썰어 냉수에 헹군다. ▶
그릇에 무 절인 것을 건져 담고 준비한 재료들을 돌려 담
아
잣즙겨자장을 곁들여 낸다.
